Récolte des fleurs de safran

 

 

Quelques rappels :

 

Nous voici, à l’étape tant attendu : la récolte du safran. Rappelons quelques points sur cette épice.

Chaque année en automne, les fleurs de safran sortent de terre. Ces fleurs sortent d’un bulbe, appelé : crocus sativus. Elle est caractérisée par sa couleur nuancée de mauve. Chaque fleur de safran est composée de trois étamines et d’un pistil de safran répartis en trois filaments (appelé stigmates). Sur la photo ci-dessous vous pouvez voir les étamines en jaune et le pistil en rouge. C’est ce pistil qui donnera par la suite le fameux safran.

 

 

Pour faire un gramme de safran sec il faut en moyenne entre 150 et 180 fleurs. Il arrive quelque fois, d’avoir des fleurs avec des pistils beaucoup plus gros que la moyenne. D’autres fois, les fleurs sont beaucoup plus petites, donc, forcement avec un filament écourté. Ainsi, pour faire un kilogramme de safran, il faudra au minimum 150 000 fleurs de crocus sativus.

 

Récolte du safran de Guérande :

 

Avant l’arrivée des fleurs :

Après un été ensoleillé, la pluie fait son retour début Septembre, c’est à ce moment-là que le bulbe se réveille et commence sa phase de floraison.

Tout commence fin Août, quand les pluies de fin d’été apparaissent. Elles permettent de réveiller les cormes qui étaient en dormance depuis Avril-Mai. Une fois que les températures ne dépassent plus les 17°C, les bulbes commencent à « germer ». C’est-à-dire que le crocus commence à redévelopper son système racinaire ainsi qu’une tige blanche (voir photo ci-dessous) appelée spathe. Cette étape intervient environ 1 mois avant la récolte des fleurs de safran.

 

 

Plus le temps passe plus la spathe de feuille (ici en blanc sur les photos ci-dessus) pousse et laisse apparaître des « brins d’herbe ». En réalité, ce sont les feuilles du crocus.

 

 

 

Certaines fleurs de safran pousseront au milieu de ces feuilles, d’autres pousseront directement au bout de la spathe sans aucune feuille. Pour finir, il arrive que des fleurs sortent de terre sans spathe ni feuilles, en général c’est à cause des bulbes plantés profondément.

 

Après l’arrivée des fleurs :

Une fois toutes ces étapes réalisées, les bulbes de crocus sativus sont enfin prêts pour fournir leurs précieuses fleurs. Pour qu’elles fleurissent, il est nécessaire que la température soit inférieure à une dizaine de degré Celsius. Ça intervient souvent fin septembre, car les températures le permettent.

 

 

Lorsque la fleur apparaît, on aperçoit souvent un léger voile blanc entourant la fleur. C’est ce manteau « de soie » qui protège la fleur en lui permettant de se préserver des éléments extérieurs.

Certaines fleurs en grandissant, brisent leur couverture (voir la fleur de safran ci-dessous), ou d’autres fleurissent sans aucune protection. C’est pour ces raisons qu’il faut les récolter le matin.

 

 

 

On récolte les fleurs de safran le matin pour une seule raison : la qualité. En effet, plus il est tôt, moins les fleurs de safran ont eu le temps de se dégrader. Dans un premier temps, comme vous avez pu le voir dans la partie « couverture de la fleur de safran », il arrive souvent que ce petit revêtement reste sous terre bloqué (quand la terre est tassée). Lorsque cela arrive, la plante mettra moins de temps à s’épanouir totalement et ainsi sera la proie des différents nuisibles.

On le remarque facilement, les fleurs poussent toutes fermées, avec l’ensoleillement elles s’ouvrent peu à peu. En s’ouvrant, la fleur met en relation direct les rayons UV du soleil et les pistils, malheureusement cela a pour effet de dégrader les propriétés propres au safran. De plus, quand la fleur s’est « ouverte », le pollen s’accroche au filament de safran et donc altère le safran.

 

 

C’est pourquoi il est nécessaire voir obligatoire de récolter son safran le matin. De plus, les abeilles adorent butiner les fleurs de safran, certaines arrivent même à ouvrir une fleur fermée. En repartant elles font battre leurs ailes, ce qui a pour effet de faire tomber des petites particules des étamines (qui sont présentes près des pistils) et alors d’altérer le gout du safran.

 

 

Chaque jour, durant cette période les fleurs de safran pousseront une à une (environ 1 fleur par bulbe suivant sa taille). En général, chaque année, la culture connait trois « pics de récolte », c’est-à-dire qu’il y a trois grosses journées de récolte, une journée pouvant être équivalente à 30% de la récolte totale ! En moyenne une de ces journées représente 20%. Un safranier ramasse en moyenne entre 1500 et 2000 fleurs par heure, cela dépend de l’étendue de la parcelle.

La récolte se fait à la main pour ne pas abîmer la fleur et donc le pistil de safran. Il faut couper la fleur sans laisser la tige pour ensuite, enlever son pistil, cette étape s’appelle l’émondage.

Si vous souhaitez planter quelques bulbes dans votre jardin pour profiter en même temps de la beauté des fleurs et de l’épice safrané, il est possible de récolter directement le pistil dans la plante sans la couper, c’est plus fastidieux, mais vous aurez encore ces petites fleurs quelques heures, car une fleur ne vit qu’entre 24 heures et 36 heures. C’est pourquoi il faut la récolter rapidement pour éviter qu’elle ne flétrisse.

 

 

Chaque jour, après chaque récolte, il est obligatoire de passer à l’étape « émondage du pistil« , c’est à ce moment-là qu’on découvrira réellement ce qu’on appelle le safran à travers les pistils et les filaments.