La cueillette
Cueilli à l’aube.
Une fleur ne vit qu’une journée. Pendant toute la floraison, la récolte se fait à la main, chaque matin.
Safran de Guérande
L’or rouge de la presqu’île.
Cultivé, cueilli fleur à fleur et émondé à la main, à Guérande.
Chaque automne, quelques semaines seulement
Une fleur.
Trois pistils.
Un seul jour.
Le safran en chiffres
Chaque gramme a son histoire.
Le safran, ce sont les stigmates rouges de la fleur du crocus sativus. Une épice rare, cueillie à la main quelques semaines par an, à l’automne.
150 à 200
fleurs cueillies pour 1 gramme de safran sec
24 h
la durée de vie d’une fleur : on la cueille le matin même
3
stigmates rouges par fleur, prélevés à la main le jour même
60 à 90
plats parfumés avec un seul gramme
Le crocus sativus dort tout l’été. Aux pluies de fin août, il s’éveille. Un mois plus tard, ses fleurs mauves percent le sol pour une seule journée. Nous les cueillons au petit matin, une à une, et nous n’en gardons que le rouge.
Ce qui fait notre safran.
Tout savoir sur le safranL’émondage
Émondé le jour même.
Les stigmates sont prélevés fleur après fleur, avant qu’ils ne perdent leur parfum.
La qualité
Rien que le rouge.
Nous coupons juste au-dessus de la partie jaune : le pistil pèse moins lourd, mais concentre couleur et arôme.
La culture
Sans engrais chimiques.
Ni engrais chimiques, ni produits phytosanitaires : le crocus sativus n’en demande pas.
Les fleurs
Rien ne se perd.
Après l’émondage, les pétales mauves sont séchés pour les fabricants de cosmétiques.
La safranière
Du bulbe au pistil, tout est fait à la main.
Le crocus sativus fleurit à l’envers des autres plantes : il dort l’été et s’éveille avec les pluies de fin août. Un mois plus tard, les premières fleurs mauves percent le sol. Elles ne vivent qu’une journée.
À l’émondage, nous ne gardons que la partie rouge des stigmates, celle qui concentre la couleur et l’arôme. C’est plus long, et c’est ce qui fait la différence dans l’assiette.
- 01Préparation du terrain
- 02Plantation des bulbes de safran
- 03La récolte des fleurs de safran
- 04Émondage et séchage du safran
Boutique
Le safran de Guérande,
en pot.
Recettes
Une pincée suffit.
Risotto milanais au safran de Guérande
Poêlée de St Jacques Muscadet et safran de Guérande
Brioche à l'anis et au safran de Guérande
Le conseil du safranier. Faites infuser les pistils au moins une heure dans un peu de liquide tiède (eau, lait, bouillon) avant de les ajouter au plat.
Professionnels
Des fleurs de safran pour vos cosmétiques.
Après l’émondage, les pétales mauves peuvent être séchés entiers ou réduits en poudre pour vos crèmes, lotions et sérums.