Détailler la viande d’agneau en portions, en conservant les os attachés à la viande. Réserver.
Eplucher puis émincer les oignons. Réserver.
Verser un bon filet d’huile d’olive dans une des grandes poêles et la faire chauffer à feu vif.
Y faire revenir les morceaux de viande, en les retournant régulièrement, pendant environ 10 mn.
Ajouter ensuite à la poêle les oignons émincés, le safran en poudre, le gingembre en poudre, une pincée de cannelle en poudre, du sel et du poivre noir moulu.
Mélanger puis ajouter 25 cl d’eau à la préparation.
Bien mélanger à nouveau, couvrir la poêle puis laisser mijoter à feu doux pendant environ 2 h ; jusqu’à ce que la viande soit fondante à cœur. Rajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire.
Préchauffer le four à 250 °C.
Disposer ensuite les morceaux de viande dans un tajine en terre cuite, en y ajoutant le jus de cuisson et les oignons.
Mettre au four bien chaud pendant environ 15 à 20 mn.
Pendant le temps de cuisson de la viande en tajine, peler les coings, en retirer le cœur et les pépins, puis détailler leur chair en quartiers.
Les cuire pendant environ 5 mn dans un grand volume d’eau légèrement salée portée à ébullition auquel vous avez ajouté les bâtons de cannelle.
Retirer et égoutter les coings puis les caraméliser rapidement dans l’autre poêle en y ajoutant le miel liquide et le beurre.
Faire brunir légèrement, puis maintenir au chaud, sur feu très doux en remuant régulièrement.
Au moment de servir, mettre la coriandre ciselée sur la viande et le potiron.
