Eplucher et hacher finement les oignons.
Nettoyer le poireau en coupant l’extrémité de ses racines et en le débarrassant de ses feuilles extérieures.
Couper le poireau en fines rondelles.
Eplucher et couper la carotte en rondelles.
Décortiquer les langoustines pour récupérer la chair en prenant soin de conserver les têtes et les carapaces.
Verser un filet d’huile d’olive dans une grande casserole et chauffer à feu moyen.
Verser la moitié des oignons hachés et laisser revenir pendant 3 à 4 minutes.
Ajouter les têtes et carapaces de langoustine.
Ajouter les têtes et carapaces de langoustine.
Mouiller le tout avec 2 litre d’eau.
Ajouter les rondelles de carotte et de poireaux ainsi que la feuille de laurier.
Porter à ébullition à feu vif.
Réduire sur feu doux et laisser mijoter à petit bouillon pendant 45 minutes.
Retirer du feu et verser le bouillon dans un chinois pour le filtrer. Bien presser sur les carapaces pour bien extraire tout le fumet.
Mettre le fumet dans une casserole et le chauffer à feu doux pour qu’il soit tiède pendant toute la préparation du risotto.
Nettoyer les champignons.
Verser 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec le reste des oignons hachés dans une cocotte ou dans une grande poêle.
Chauffer à feu moyen et laisser fondre les oignons pendant quelques minutes.
Ajouter le riz et le laisser chauffer jusqu’au moment où vous l’entendez crépiter.
Verser le vin blanc et remuer jusqu’à ce que tout le vin soit absorbé.
Ajouter ensuite le fumet de langoustine louche par louche en veillant à rajouter du fumet à chaque fois qu’il est totalement absorbé.
Au bout de 7 minutes, ajouter les pistils de safran et les champignons.
Poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes jusqu’à ce que le riz soit tendre mais encore légèrement croquant.
Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle.
Chauffer à feu vif et saisir la chair de langoustine 2 minutes. Ajouter les langoustines dans le risotto et mélanger délicatement.
Saler et poivrer. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Laisser cuire encore 2 minutes.
