L’émondage et le séchage du safran

L’introduction à l’émondage :

Une fois la fleur de safran récoltée, il faut vite passer à l’émondage puis au séchage des stigmates. C’est-à-dire qu’il faut couper le pistil, pour cela on peut peux utiliser ses doigts ou bien une petite pince, ce qui est préférable, pour ne pas altérer les principes actifs du safran. Cette étape doit se faire au plus vite après la coupe de la fleur car celle-ci ce conserve mal. Plus le temps passe, plus le pistil de safran devient « élastique », ce qui réduit sa qualité. De plus, l’effet élastique du pistil durcit l’émondage et le rend donc plus long.

Chaque fleur est composée d’un pistil de 3 filaments en général et exceptionnellement 5 filaments.

L’émondage du stigmate de safran :

Le pistil de safran est d’un rouge pourpre au bout et se dégrade petit à petit en jaune. Le principe de l’émondage consiste à couper le pistil de safran de façon à garder les principes actifs du safran. En effet les principes actifs du safran se concentrent dans la partie rouge des pistils de safran alors qu’il y en a très peu dans la partie jaune. C’est pourquoi il vaut mieux se procurer du safran en filaments. Cela vous permettra de réaliser une inspection plus poussée de l’épice.

Safran de Guérande s’efforce de produire un safran de qualité optimale en ne gardant que les principes actifs du safran. Vous pouvez voir sur le dessin des pistils, le trait noir horizontale représente la coupe faite par safran de Guérande lors de l’émondage. Au-dessous de « ce trait » la qualité de l’épice n’est pas satisfaisante.

L’émondage est l’une des étapes les plus longues dans la récolte du safran car en 1 heure, un safranier émonde en moyenne entre 250 et 300 fleurs avec un outil (petit ciseaux, pince,…), sachant qu’il faut 200 fleurs pour faire 1 gramme sec de safran. Un safranier peut très bien émonder jusqu’à 1000 fleurs par heure en utilisant seulement ses doigts. L’inconvénient qu’un simple contact avec la peau, détériore le safran, on le remarque très bien lors de cette étape, les doigts deviennent tout jaune comme si on avait « tester » la qualité du safran. C’est pourquoi il faut utiliser un outil pour préserver une qualité optimale de l’épice.

Séchage de l’épice :

Rappel sur le séchage :

Après avoir émondé les fleurs de safran de la journée, il faut mettre les pistils à sécher. Lors de cette étape le safran perd 80% de son poids. C’est une étape très importante dans le processus de récolte, car la qualité définitive du safran sera liée à son séchage. Chaque safranier détermine sa technique de séchage. Plusieurs méthodes peuvent être utilisées, ce qui déterminera la « catégorie » du safran. Plus le séchage est rapide, plus le safran développera sa saveur douce et fruitée. Au contraire, s’il est trop long, le safran développera plus ses saveurs boisées.

Comment réaliser le séchage :

Historiquement, les différents peuples cultivateurs de safran pour ses vertus médicinales, utilisaient les rayons du soleil pour sécher leur safran. Cette technique fonctionne bien, cependant, les rayons UV de soleil dégradent fortement les principes actifs du safran. C’est pourquoi d’autres méthodes sont utilisées pour améliorer sa qualité.

Dans un premier temps, on peut utiliser un four électrique, en ne dépassant pas les 55°C et en laissant la porte du four ouverte pour ne pas brûler les pistils. Plus il y aura de safran à sécher, plus cela prendra de temps. Le préchauffage du four est primordial ! Si un four monte jusqu’à 150°C pour retomber à 50°C cela peut détériorer définitivement le crocus. Certains fonctionnent encore avec un four à bois, pour un séchage plus traditionnel. Cela demande une attention constante du séchage car on ne peut pas contrôler la température. On peut aussi utiliser un déshydrateur, qui permet de mieux répartir la chaleur, mais qui n’offre finalement pas un meilleur séchage.

Informations utiles :

En conclusion, il n’y a pas de meilleure technique de séchage. La meilleure manière d’obtenir une déshydratation de qualité du stigmate de safran est la surveillance humaine. En effet, le séchage du safran est terminé lorsque ces trois conditions sont réunies :

• L’observation : Plus le safran sèche plus sa couleur rouge vif tourne au rouge sang. De plus, les pistils qui étaient long et gros se rétractent sur eux-mêmes. Lorsque ces deux étapes sont validées, on peut passer à l’étape suivante.
• Le toucher : Au moment de mettre les pistils frais à sécher, on remarque à quel point ils sont frais et collant à certains moments. La fin du séchage intervient quand les filaments sont cassants et sec.
• La pesée : C’est la dernière vérification du safran, pour un bon séchage le safran doit perdre 80% de son poids c’est pourquoi il est pesé avant et après le séchage.

Une fois le safran récolté, émondé, séché, il faut le stocker 1 mois dans un pot hermétique, avant de pouvoir utiliser le safran.