Préparer la détrempe, c'est-à-dire la pâte qui va accueillir le beurre de tourage pour la réalisation de la pâte feuilletée. Mélanger la farine, le sel, l'eau et les 25g de beurre fondu tiède dans le pétrin du robot. Travailler la pâte le moins longtemps possible. Les éléments doivent être homogène. Déposer la pâte sur le plan de travail fariné et former rapidement un carré épais de 15 - 20 cm. Envelopper de film alimentaire et réserver 30 min au réfrigérateur.
Préparer le beurre de tourage. Mettre 375 g de beurre entre deux feuilles de papier cuisson et l'aplatir pour former un carré de 10 cm x 10 cm. Réserver au réfrigérateur ou à température ambiante pour que la température du beurre soit identique à celle de la détrempe. Sortir la détrempe et le beurre de tourage. Agrandir le carré de détrempe en un carré de 20-25 cm. Placer au centre en losange, le carré de beurre de tourage. Refermer les quatre coins de détrempe pour emballer le beurre. Le premier tour : égaliser la surface pour la rendre homogène et commencer à étaler le pâton en un long rectangle vertical de 7 à 8 mm d'épaisseur. Une fois la longue bande réalisée, plier la pâte en 3, comme un portefeuille. Emballer de film alimentaire et mettre au frais durant 15 minutes.
Le deuxième tour : Après le 15 minutes de détente au frais, tourner la pâte d'un quart de tour (les plis de la pâte doivent être devant vous). Etaler à nouveau le pâton en bande verticale sur 7 à 8 mm d'épaisseur et replier en trois en portefeuille. Remettre dans le film alimentaire et mettre au frais durant 30 minutes.
Le troisième, quatrième et cinquième tour : Répéter l'opération précédente en laissant reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur entre chaque tour. Si vous constatez que la pâte se rétracte lorsque vous l'aplatissez, laissez-la reposer 40 minutes au réfrigérateur au lieu des 30 minutes. Ne pas hésiter à soulever la pâte de temps en temps lorsque vous l'aplatissez pour la décoller, elle s'étalera mieux.
Le sixième tour : Préchauffer le four à 180°C. Après les 30 dernières minutes de détente au frais, tourner la pâte d'un quart de tour (les plis de la pâte doivent être devant vous). Etaler à nouveau le pâton en bande verticale sur 7 à 8 mm d'épaisseur et replier en trois en portefeuille. Etaler ensuite la pâte en un rectangle de la taille de votre plaque à pâtisserie, de 3 à 5 mm d'épaisseur. Etaler cette pâte sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et piquer la pâte avec une fourchette. Poser dessus une feuille de papier cuisson et une 2e plaque à pâtisserie. Enfourner pour 25 à 30 minutes de cuisson. Conserver l'excédent de pâte en la repliant, 2-3 jours au réfrigérateur ou davantage au congélateur. Ne surtout pas mettre la pâte en boule, sinon vous perdrez tout votre feuilletage!
