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Mille-feuilles au chocolat et safran de Guérande

Mille-feuilles au chocolat et safran de Guérande

Raphael Degrez
Temps de préparation 2 h
Temps de cuisson 30 min
Attente 3 h
Temps total 5 h 30 min
Type de plat Dessert
Cuisine French
Portions 6 personnes

Equipment

  • 2 plaques à pâtisserie
  • 1 morceau de polystyrène
  • Quelques cure-dents
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 douille cannelée
  • 1 douille lisse
  • 1 pinceau pâtissier
  • 2 poches à douille
  • 1 thermomètre de cuisson

Ingrédients
  

La ganache montée chocolat safran de Guérande

  • 8 grammes miel neutre
  • 10 + 15 pistils safran de Guérande
  • 100 + 200 grammes crème liquide entière froide
  • 150 grammes chocolat au lait 38%

La pâte feuilletée classique

  • 375 + 25 grammes beurre de tourage ou de beurre extra fin d'Isigny ou des Charentes
  • 9 grammes sel
  • 275 grammes eau
  • 500 grammes farine

Le sirop 50/50 pour glaçage

  • 50 grammes eau
  • 50 grammes sucre

Les noisettes caramélisées (noisettes en bulle de caramel)

  • 20 grammes noisettes
  • 100 grammes sucre
  • 10 grammes eau

Instructions
 

La ganache montée chocolat-safran

  • Hacher les 15 pistils de safran de Guérande à l'aide d'un couteau
  • Faire chauffer les 100g de crème liquide et y faire infuser le safran (haché et en pistil). Ajouter le miel et chauffer jusqu'aux premiers frémissements. Filtrer la crème.
  • Faire fondre le chocolat au lait au bain marie et y ajouter la crème chaude en 3 fois. Ajouter ensuite le reste des 200 g de crème liquide très froide.
  • Mettre au frais durant 3h voire toute une nuit. Le lendemain, monter la ganache au batteur en chantilly ferme. Couler la ganache dans une poche à douille.

La pâte feuilletée

  • Préparer la détrempe, c'est-à-dire la pâte qui va accueillir le beurre de tourage pour la réalisation de la pâte feuilletée. Mélanger la farine, le sel, l'eau et les 25g de beurre fondu tiède dans le pétrin du robot. Travailler la pâte le moins longtemps possible. Les éléments doivent être homogène. Déposer la pâte sur le plan de travail fariné et former rapidement un carré épais de 15 - 20 cm. Envelopper de film alimentaire et réserver 30 min au réfrigérateur.
  • Préparer le beurre de tourage. Mettre 375 g de beurre entre deux feuilles de papier cuisson et l'aplatir pour former un carré de 10 cm x 10 cm. Réserver au réfrigérateur ou à température ambiante pour que la température du beurre soit identique à celle de la détrempe. Sortir la détrempe et le beurre de tourage. Agrandir le carré de détrempe en un carré de 20-25 cm. Placer au centre en losange, le carré de beurre de tourage. Refermer les quatre coins de détrempe pour emballer le beurre. Le premier tour : égaliser la surface pour la rendre homogène et commencer à étaler le pâton en un long rectangle vertical de 7 à 8 mm d'épaisseur. Une fois la longue bande réalisée, plier la pâte en 3, comme un portefeuille. Emballer de film alimentaire et mettre au frais durant 15 minutes.
  • Le deuxième tour : Après le 15 minutes de détente au frais, tourner la pâte d'un quart de tour (les plis de la pâte doivent être devant vous). Etaler à nouveau le pâton en bande verticale sur 7 à 8 mm d'épaisseur et replier en trois en portefeuille. Remettre dans le film alimentaire et mettre au frais durant 30 minutes.
  • Le troisième, quatrième et cinquième tour : Répéter l'opération précédente en laissant reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur entre chaque tour. Si vous constatez que la pâte se rétracte lorsque vous l'aplatissez, laissez-la reposer 40 minutes au réfrigérateur au lieu des 30 minutes. Ne pas hésiter à soulever la pâte de temps en temps lorsque vous l'aplatissez pour la décoller, elle s'étalera mieux.
  • Le sixième tour : Préchauffer le four à 180°C. Après les 30 dernières minutes de détente au frais, tourner la pâte d'un quart de tour (les plis de la pâte doivent être devant vous). Etaler à nouveau le pâton en bande verticale sur 7 à 8 mm d'épaisseur et replier en trois en portefeuille. Etaler ensuite la pâte en un rectangle de la taille de votre plaque à pâtisserie, de 3 à 5 mm d'épaisseur. Etaler cette pâte sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et piquer la pâte avec une fourchette. Poser dessus une feuille de papier cuisson et une 2e plaque à pâtisserie. Enfourner pour 25 à 30 minutes de cuisson. Conserver l'excédent de pâte en la repliant, 2-3 jours au réfrigérateur ou davantage au congélateur. Ne surtout pas mettre la pâte en boule, sinon vous perdrez tout votre feuilletage!

Le sirop de glaçage

  • Ce sirop va servir à glacer le feuilletage en fin de cuisson.
    Porter à ébullition le sucre et l'eau, puis badigeonner le millefeuille juste sorti du four avec ce sirop. Vous devez l'entendre caraméliser instantanément.

Les noisettes caramélisées

  • Piquer les noisettes entières sur les cure-dents. Faire chauffer l'eau et le sucre. Lorsque le caramel est coloré. Retirer du feu pour le laisser légèrement se raffermir. Tremper les noisettes dans le caramel et les piquer tête en bas sur le polystyrène. Le caramel va s'égoutter en formant un fil.

L'assemblage

  • Couper 3 bandes de pâte feuilletée égales. Dresser à la poche à douille des boules de ganache chocolat safran sur une première bande et parsemer de noisettes concassées caramélisées. Ajouter la 2e bande de pâte feuilletée et répéter l'opération. Placer la 3e bande et à l'aide de la douille cannelée, dresser un trait strié de ganache montée sur le dessus. Disposer 3 noisettes en bulle de caramel et saupoudrer de sucre glace. Réserver 1/2 heure au réfrigérateur minimum avant de déguster.
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