La qualité du safran détermine le prix de l’épice. C’est pourquoi, le gramme peut atteindre jusqu’à 60€. Mais on peut aussi dénicher du safran 3€ le gramme. Comment cela est-ce possible ?

 

Qualité safran et son prix :

 

Tout d’abord le safran « pas cher » n’existe pas. Pour être sûr d’acheter du véritable safran provenant du crocus sativus il faut s’assurer de ne pas acheter l’épice en poudre. La très grande majorité des fraudes est dû à la poudre. Les fraudeurs utilisent différents produit pour imiter la couleur safranée des pistils.

Parmi le véritable, il faut pouvoir distinguer les différents safran. On remarque un prix qui avoisine les 5-10€ le gramme jusqu’à 30€ par gramme, étant donné qu’il y a plusieurs facteurs déterminant la qualité de l’épice.

Cet épice provient pour la majorité du Maroc, de l’Iran, de Grèce, du Cachemire, de l’Inde où la main d’œuvre n’est pas chère. Ce n’est pas la seule raison, en effet les cultures sont beaucoup plus vastes donc il y a plus de fleurs. Cette quantité ne permet pas d’assurer une qualité parfaite pour chaque fleur. De plus, le séchage s’effectue grâce au rayon du soleil, ce qui a pour effet de dégrader les propriétés du safran. Et pour finir le stockage n’est pas souvent idéal car beaucoup transportée.

Et pour finir, il y a le safran qui coûte plus de 30€ le gramme. Celui-ci est le plus souvent cultivé en France, ce qui permet de vérifier la culture et sa provenance. Le safran devra être totalement « pur » (voir ci-dessous) et bien séché.

 

 

Qualité du safran de Guérande :

 

Safran de Guérande vous propose de vous faire découvrir comment mettre toutes les chances de son côté pour obtenir le meilleur safran possible.

Choix du terrain :

Premièrement, le choix du terrain est très important. Il faut choisir un terrain qui n’a pas été cultivé depuis au moins 5 ans. Idéalement, il faut choisir une terre qui n’a jamais servis. Si votre choix se porte sur une terre déjà cultivée, assurez-vous qu’il n’y ait pas eu de culture de pommes de terre auparavant. Car le bulbe de crocus sativus et les pommes de terre ont en commun la même maladie : la fusariose. Après avoir analysé la terre, il faudra ou non réaliser un apport de tourbe, de sable, de fumier.

Bulbe crocus sativus :

Deuxièmement, il faut se procurer une souche de haute qualité. Pour cela la sélection des bulbes est très importante. Les bulbes ne s’acclimatent pas tous de la même façon, cela dépend où ils ont été cultivés. Tous les bulbes de Safran de Guérande sont d’origine française et bio pour faciliter le traçage des crocus sativus. Lors de la plantation, il est nécessaire de prélever les bulbes « malades » pour éviter qu’ils transmettent leurs maladies aux cormes saints.

Méteo :

Ensuite, il est nécessaire d’avoir une bonne météo. Même si le safranier ne peut pas réellement avoir de pouvoir sur la météo. Il peut cependant maximiser la pousse des fleurs. En coupant les branches, il favorise l’ensoleillement de la safranière. Le fait d’utiliser une terre en pente permet l’écoulement de l’eau. En effet, après une grosse pluie, sur un terrain plat, le risque d’apparition d’une flaque faisant pourrir les bulbes est plus fort.

Désherbage :

Le désherbage des safranières permet de réduire la compétitivité des systèmes racinaires des bulbes et des mauvaises herbes. Plus il y aura des mauvaises herbes moins il y aura de fleurs de safran.

Pureté du safran :

Lorsqu’on émonde les fleurs de safran pour retirer les pistils, il faut couper les pistils à la base de la jonction des 3 filaments. Sans pour autant couper trop bas et ainsi laisser une partie du pistil sans aucun principe actif (représenté en jaune/blanc). Pour ne pas altérer les propriétés du safran, l’utilisation d’outils (ciseau, pince,…) est recommandé. Le fait d’utiliser ses doigts dégrade légèrement les pistils de safran.

Séchage des pistils :

Le séchage du safran doit être précis. On a vu toutes les techniques de déshydratation de l’épice qui ont un effet direct sur la qualité du safran. La règle d’or étant de ne pas chauffer les stigmates trop fort ni trop longtemps.

Stockage de l’épice :

Enfin, le dernier élément ayant un impact sur la qualité finale du safran est le stockage. Une fois le safran séché, il faut le laisser minimum 2 mois dans un pot hermétique, et à l’obscurité pour qu’il « s’affine ». L’idéal est de le laisser 1 an entier.

 

Si tous ces éléments sont respectés, le safran peut se conserver minimum 5 ans et jusqu’à 10 ans. Il sera nécessaire de les stocker dans des pots hermétiques et à l’abri de la lumière.

 

Pour terminer, l’ensemble des aliments utilisés dans la conception des produits safranés est issu de l’agriculture biologique ou de cultures raisonnées produites localement. Vous pouvez retrouver la localisation des produits sur la mini-carte.